Ingredientes
Arroz de distintas clases y con 10 preparaciones
Agua
Mantequilla, aceite de oliva virgen extra, de semillas...
Sal (al gusto)
Cómo cocinar arroz para ser un experto en la materia.
Hoy os hablo de un alimento que nunca falta en nuestras cocinas, el arroz. Puede que haya alguien al que no le guste pero en general es un básico en nuestra alimentación. Seguro que muchos de vosotros habréis tenido dudas o incluso habréis caído en los errores más comunes a la hora de cocinar arroz.
Podemos preparar con él desde un plato espectacular cómo una guarnición básica para acompañar una carne o un pescado. La versatilidad es una de sus grandes virtudes. En el blog tenéis ya un sinfín de recetas con arroz, ya sea como plato principal o simplemente como preparar diferentes tipos de arroz: bomba, basmati, salvaje, estilo árabe, etc.
Si miramos un poco la historia de la humanidad, el arroz es uno de los alimentos presentes desde los tiempos más remotos. Está documentado su cultivo hace más de 8.000 años, en zonas asiáticas de China y Tailandia. Y en ese continente situamos sus orígenes. En los países de Asia Oriental podemos decir que es la base de su alimentación, y es impensable no incluirlo en los menús diarios de países como China, Japón, Tailandia, Vietnam, etc.
Algunas fuentes certifican que fue Cristóbal colón el que trajo hasta Europa las primeras semillas de arroz. En el siglo XVI existían ya plantaciones de este cereal en la península ibérica. Debido a su internalización, el arroz está hoy en día introducido en cualquier parte del Planeta. Se conocen más de 2.000 variedades, y en función de los diferentes climas y países, hay diferentes maneras de prepararlo en la cocina.
Os detallo a continuación una decena de ellas, quizás las más conocidas. La primera que es un sencillo arroz blanco no nos complicamos la vida y lo solemos preparar con arroz SOS redondo, que siempre nos da buenos resultados.
Para las demás recetas, nos decidimos por la variedad correspondiente. Estas recetas nos darán una idea de todo lo que nos puede ofrecer este alimento tan universal y “todoterreno” en nuestra gastronomía.
Arroz blanco hervido
El método más clásico. En una cazuela, calentamos 2 partes de agua por 1 de arroz.
Cuando comience a hervir, añadimos el arroz, salamos al gusto y dejamos cocinar a fuego bajo el tiempo requerido.
Si el fabricante no especifica tiempos, una norma general podría ser unos 15/17 minutos para el de grano largo y 18/20 minutos para el de grano grueso.
Una vez pasado el tiempo, escurrimos con un colador, reservamos y dejamos reposar tapado, para que termine por absorber la humedad que conserve de la cocción. De esta manera os quedará en su punto.
Esta preparación puede usarse como guarnición para acompañar otros platos y también para ensaladas con arroz blanco.
Arroz en cazuela
Es decir, cuando queremos cocinar un arroz caldoso. La clave está en subir la proporción de agua o caldo, utilizando 3 partes de agua por cada parte de arroz. Se suele utilizar un arroz de grano gordo o el tipo bomba.
Cocinaremos el arroz sobre 18/20 minutos, hasta que comprobemos que está hecho (lo probamos) y además todavía queda líquido en la cazuela.
En ese punto deseado, es imprescindible servirlo rápido en la mesa, ya que si tardamos el arroz seguirá absorbiendo líquido.
Una técnica que se usa en muchos restaurantes, ya que permite tener el arroz medio preparado y terminarlo con un toque de horno. Se adapta a cualquier tipo de arroz, pero suele usarse con el grano grueso.
El proceso consiste en rehogar el arroz con los ingredientes escogidos, añadimos caldo muy caliente (2 partes de líquido por 1 de arroz) y se cocina unos 2/3 minutos.
Con el horno precalentado a 200ºC, introducimos la cazuela (o similar) y horneamos sobre 18/20 minutos, hasta que vemos que el líquido se ha consumido y está en el punto que queremos.
Es importante conocer el comportamiento de nuestro horno, para no pasarnos de potencia y estropear el plato.
Arroz en paella
Probablemente el más “español” y conocido internacionalmente. Y no solo en la “paella” (así es correcto llamar el recipiente) se prepara la típica paella valenciana, sino un sinfín de recetas según los diferentes ingredientes que utilicemos.
Lo particular es el uso de la “paella”, de hierro o acero, muy amplia y de poca altura. La capa de arroz debe de ser fina, para que resulte en su punto. Hay ciertas medidas estandarizadas:
40/45 cm. de diámetro para 4/5 personas
55 cm. de diámetro para 9/10 personas
65 cm. de diámetro para 14/15 personas
Usaremos el arroz de grano grueso, redondo o tipo bomba. Todos ellos cuentan con gran capacidad de absorción de caldo. Para preparar un arroz seco en paella, utilizaremos 1 parte y media de caldo por 1 de arroz. El caldo siempre tiene que estar muy caliente o hirviendo cuando echemos el arroz.
Al cocinarse en un recipiente tan amplio, se produce una mayor evaporación y el caldo resultante está más concentrado de sabor. De todas maneras, si la fuente de calor es intensa debemos subir la cantidad de líquido a emplear.
Es frecuente que se produzca el “socarrat” en la base de la capa de arroz, un “agarrado” a la superficie de la paella, que se origina en la parte final de la cocción. Para conseguirlo, podéis subir el fuego durante medio minuto en el punto en que el caldo casi se ha terminado.
Otro “truco” que podéis utilizar es que una vez terminado de cocinarse el arroz, durante el tiempo final de reposado, vertáis un chorro de aceite de oliva uniformemente por toda la paella (en círculo). El aceite traspasará la capa de arroz y generará ese efecto “agarrado” o de “socarrat”.
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