La palabra «juliana» define una técnica culinaria consistente en cortar el alimento en tiras finas y alargadas. Estas suelen tener unos 5 o 6 cm de largo y 1 o 2 mm de ancho. Para lograr un corte tan fino es fundamental contar con buenas herramientas, como un cuchillo bien afilado y una tabla de cortar que sea estable.
El corte en juliana, junto con el brunoise, es uno de los procedimientos más practicados en cocina. Seguro que alguna vez has realizado la acción de cortar en juliana, aunque desconocieras el nombre de lo que estabas haciendo. Los alimentos que con más frecuencia nos piden cortar en juliana son las verduras y hortalizas, como la cebolla, el pimiento, el puerro, la zanahoria… No obstante, igualmente podemos realizar este corte a frutas y otros vegetales, como las setas.
El término «juliana» también puede hacer referencia a la sopa juliana, la cual se prepara a base de hortalizas cortadas de esta manera.
Y, ¿qué es cortar en juliana para la RAE? El diccionario de la Real Academia de la Lengua recoge este término culinario y lo define como:
La manera de cortar en tiras finas las verduras para ensaladas o guarnición de otros alimentos.
¿Cómo cortar en juliana?
En primer lugar, siempre utilizaremos un cuchillo bien afilado, preferiblemente de tamaño grande. También necesitaremos contar con una tabla de corte que permanezca estable sobre la mesa de trabajo, que no se mueva o balancee.
Lavamos bien el alimento, de manera que no presente ningún resto de tierra u otro tipo de suciedad.
Si tiene forma redondeada, asentamos el alimento sobre la tabla. Para ello cortamos un lateral del mismo y lo apoyamos sobre esa parte, que habrá quedado más plana.
Deslizamos el cuchillo suavemente sobre la verdura u hortaliza, realizando cortes longitudinales. El grosor del corte será más o menos fino en función de las necesidades de la receta que estemos preparando. Recuerda meter hacia dentro los dedos de la mano que sujeta el alimento. Esconde las yemas de los dedos y deja hacia fuera los nudillos. De esta manera evitaremos cortarnos.
¿Y por qué cortar en juliana?
La finalidad de cortar así los alimentos es que se cocinen de manera más rápida y uniforme, como ocurre en este delicioso salmón al horno con pimientos verdes.
También es necesario recurrir a este corte para dotar a los vegetales de una presentación más estética y elegante. ¿No son más bonitas las ensaladas y las guarniciones cuando sus ingredientes vienen cortados finamente y de manera homogénea? Echa un vistazo a esta ensalada murciana para comprobarlo. Además, este tipo de corte facilita que los sabores de los alimentos en crudo se mezclen y hace más agradable su degustación.
¿Sabías que…? El corte en juliana es una técnica realmente antigua. La primera vez que encontramos una referencia escrita a este término es en el libro Le Cusinier Impérial, que data de 1806.