¿A qué llamamos cortar en brunoise?
Cortar en brunoise significa cortar alimentos en dados pequeños de unos 2 milímetros de lado y, como tantos otros términos culinarios, es una palabra que viene del francés.
Es uno de los cortes que con más frecuencia se realiza en la cocina. Innumerables platos de la gastronomía española comienzan con una base de sofrito y, para elaborarlo, habremos de cortar previamente una serie de vegetales, que aportarán ese punto de sabor tan especial a la preparación.
Generalmente cortamos en brunoise las hortalizas y verduras: zanahoria, apio, puerro, calabacín, cebolla, pimiento… También podemos cortar frutas con esta técnica. Estos pequeños dados podrán verse o no en la preparación, es decir, los utilizaremos para guarniciones o también para realizar sofritos, por ejemplo.
Es importante cortar los vegetales de esta forma para que todos sean del mismo tamaño, así conseguiremos que su cocción sea uniforme. Por ejemplo, si los dados de verdura para realizar un sofrito son de diferente tamaño, corremos el riesgo de que los más pequeños se nos quemen durante el pochado, mientras que los más grandes quizá queden crudos.
Además, una brunoise bien realizada siempre hace que nuestros platos sean más estéticos y la presentación sea más elegante. ¿A quién no le gusta disfrutar de un buen emplatado?
¿Cómo se corta en brunoise?
Para cortar un alimento en brunoise, utilizamos una tabla de cortar y un buen cuchillo afilado. La seguridad y la comodidad a la hora trabajar en cocina son muy importantes. Partiremos de una juliana gruesa. Es decir, primero cortaremos unos bastones, que luego giraremos 90º para hacer los dados.
Consejos para cortar en brunoise y otros tipos de corte
Cuando sujetes el alimento con la mano, dobla los dedos hacia dentro. Así será mucho más difícil que te cortes. Si no tienes mucha práctica, comienza cortando lentamente; ya le cogerás el ritmo.
Es fundamental que el cuchillo esté bien afilado. El corte será más limpio y, aunque parezca una contradicción, correrás menos riesgo de cortarte, pues la hoja del cuchillo no resbalará sobre el alimento.
Igualmente, utiliza un cuchillo del tamaño adecuado. Trabajarás más cómodamente.
Respecto a la tabla, procura reservar una en la que solo piques y trocees frutas, verduras y hortalizas. Nada de carne, pollo o pescado. Esto es porque las tablas de cortar acumulan gérmenes y bacterias que pueden producir una contaminación cruzada. Además, si la tabla es de silicona o madera de gran calidad, mejor. Evita las tablas de madera de baja calidad, pues son excesivamente porosas y acumulan mucha suciedad.
El tamaño de la tabla también debe ser el adecuado. Si es demasiado pequeña correrás el riesgo de cortarte y trabajarás de manera más incómoda. Vigila también que no esté alabeada y que se asiente bien sobre la mesa.