El puchero o cocido andaluz es una de las múltiples variantes que tiene el recetario español de los guisos de legumbres. Desde el cocido madrileño a la escudella catalana, pasando por el cocido montañés, o la fabada asturiana. Hay muchos otros que iremos viendo, pero en esta ocasión nos hemos querido detener en el clásico puchero andaluz, porque, aunque tiene muchas similitudes con el cocido madrileño en cuanto a los ingredientes, tiene también algunas particularidades que lo hacen único, y que, a nosotros particularmente nos encanta.
Una de las diferencias entre el cocido madrileño y el cocido andaluz es la forma de presentar la carne, que en Andalucía se pica y se sirve en forma de la popular y conocida pringá, que da lugar también a una de las tapas más tradicionales en Sevilla, que es el montadito de pringá, del que yo he disfrutado en numerosas ocasiones y al que no me puedo resistir cuando voy a Sevilla o cuando preparamos en casa el tradicional puchero.
A mi la forma de presentar la carne del puchero en forma de pringá, con todas las carnes picadas y mezcladas, siempre me ha gustado, porque me da la sensación que se aprovechan más las carnes como el morcillo o el pollo, que de otra forma quedan más relegadas.
Otros elementos como la forma de presentación de la sopa de puchero, en la que se introducen los garbanzos, y que puede ir con fideos o arroz, y el toque de hierbabuena, imprescindible en esta sopa, hacen que este cocido andaluz tenga nombre propio.
Dado que nos suele faltar tiempo para todo, lo vamos a hacer en olla express, que nos permitirá disfrutar de este plato tradicional en apenas media hora. No obstante os dejamos también las indicaciones por si queréis hacerlo de forma tradicional a fuego lento.
¿Estáis listos para disfrutar de la receta de puchero andaluz?
Receta de puchero o cocido andaluz
Ingredientes
250 g de jarrete de ternera o de aguja
1 cuarto trasero de pollo
1 trozo de tocino fresco
1 trozo de tocino añejo
1 hueso blanco salado
1 hueso de espinazo salado
1 trozo de costilla de cerdo salada
1 hueso de jamón
1 chorizo
1 morcilla
2 patatas grandes
½ puerro
½ apio
1 nabo
4 zanahorias
150 g de garbanzos
150 g de arroz
2 dientes de ajo
Hierbabuena
Aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta
Cómo hacer puchero andaluz
Preparamos la carne del puchero
Lavamos la carne bien debajo del grifo y metemos en una olla con agua hasta aproximadamente la mitad.
Ponemos al fuego medio-alto mientras preparamos las verduras.
Verduras para el puchero
Pelamos las zanahorias y las vamos introduciendo en la olla. Nosotros las dejamos enteras porque así luego resulta más sencillo separar los diferentes ingredientes, pero si lo preferís podéis cortarlas ya en rodajas.
Lavamos el puerro y le quitamos la capa externa.
Limpiamos el apio que, aunque es opcional, a nosotros nos gusta mucho el sabor que le aporta al caldo. Lo introducimos también en la olla.
Pelamos el nabo y lo introducimos entero.
Finalmente pelamos las patatas y las chascamos con el cuchillo en tamaños de un bocado.
Veremos que en la olla se empieza a formar una especie de espuma, que son impurezas y grasa de la carne, por lo que con cuidado vamos retirando con una cuchara hasta quitar toda la que podamos.
Añadimos los garbanzos
Para cocer los garbanzos tenemos dos opciones, o ponerlos a remojo la noche anterior, o bien utilizar un bote de garbanzos cocidos. Yo utilizo a veces esta última opción cuando olvido remojarlos, y también salen muy bien, ya que no se pasan. Tan solo os recomendamos enjuagarlos bien bajo el chorro del agua fría hasta que desaparezca la espumilla que les sale.
Otra cosa a la que me he acostumbrado es a meterlos en una malla para garbanzos como esta ya que me facilita mucho el volcado de los diferentes ingredientes. De esta forma para retirar la carne una vez cocinada tan solo tengo que sacar la malla de garbanzos. Si estoy haciendo cocido los separo ya a una fuente aparte y, en el caso del puchero los vuelco con la sopa una vez retirada la carne.
Una vez añadidos los garbanzos cerramos la olla express, la ponemos en la segunda posición y cuando suba la válvula y comience a salir vapor, bajamos a fuego medio para que el vapor siga saliendo de forma continua y dejamos durante 20 minutos.
Pasado ese tiempo soltamos el vapor y abrimos la olla.
Cocemos la morcilla y el chorizo
Lo ideal es cocer aparte la morcilla y el chorizo, ya que de otra forma nos soltará mucha grasa al puchero. Si lo hacéis así veréis que vuestro caldo queda mucho más limpio.
Para hacerlo introducimos en un cazo con agua la morcilla y el chorizo y cocemos durante 20 minutos.
Sacamos y reservamos.
Cómo servir el cocido andaluz
El puchero andaluz se sirve en dos «vuelcos», por un lado la sopa de puchero, que se puede preparar acompañada de arroz o con fideos, como más nos guste, y con garbanzos y patatas en los dos casos. Y por otro lado la pringá, que podemos llevar a la mesa acompañada de pan para que cada uno se la ponga a su gusto. El montadito de pringá es otra preparación que se suele servir ya como aperitivo con las sobras de la carne del puchero.
Una vez tenemos nuestro puchero preparado, descartamos los huesos que se han utilizado para hacer el caldo, y también el puerro, el apio y el nabo. Retiramos y reservamos aparte la carne, y terminamos de montar las diferentes partes del puchero para servirlas a nuestros comensales.
Sopa de puchero con arroz y garbanzos
Para hacer el arroz utilizamos el caldo del puchero. Pero para evitar que se pase, en lugar de ponerlo en la misma olla junto al resto de los ingredientes, lo hacemos aparte.
Para darle un punto de sabor primero salteamos dos dientes de ajo laminados.
Luego echamos el arroz, y lo movemos bien para que coja el sabor del ajo.
Finalmente echamos el caldo del puchero con un cucharón, calculando el triple de caldo que de arroz. Es decir, si hemos echado un cucharón de arroz, ponemos 3 cucharones de caldo de puchero.
Cocemos a fuego medio-alto durante 15-20 minutos, hasta que se evapore el caldo y el arroz esté ya cocido. Si vemos que se evapora el caldo antes de tiempo, echamos un poco más.
Una vez el arroz esté cocido montamos la sopa de puchero con el arroz, las patatas, y los garbanzos, acompañándola de hierbabuena fresca, que le aportará un sabor muy especial.
Pringá de puchero tradicional
Mientras está cociendo el arroz vamos preparando la pringá.
Sacamos todas las carnes del puchero, descartando los huesos que han servido para aportarle el sabor.
Picamos el morcillo y el pollo, que desmenuzamos en tiras.
Quitamos la piel al chorizo y la morcilla que habíamos cocido aparte y picamos.
Unimos todas las carnes y ya tenemos nuestra pringá, lista para servir.
Puchero andaluz tradicional a fuego lento
Si tenéis tiempo y preferís hacerlo de forma tradicional y a fuego lento, el proceso es similar:
Ponemos a remojo los garbanzos la noche anterior con un puñado de sal gorda que ayudará a que queden más tiernos.
En una olla grande ponemos las carnes lavadas y los garbanzos y cocemos a fuego medio-bajo.
Vamos desespumando continuamente para que nos quede un caldo limpio.
Los garbanzos y la carne tardarán unas 3 horas en estar tiernos.
Pasado ese tiempo añadimos las patatas peladas y chascadas en trozos y las zanahorias en rodajas y dejamos cocinar durante 30 minutos más.
El chorizo y la morcilla se pueden cocer en agua hirviendo en un cazo pequeño aparte, como os explicábamos arriba, o bien echar junto a las patatas y zanahorias, si no os importa que el caldo tenga algo más de grasa.
Al finalizar seguimos los mismos pasos para montar nuestro cocido que hemos explicado arriba. Si lo preferís también podéis añadir el arroz directamente al puchero los últimos 20 minutos y dejar que se cocine todo junto.
Preparamos la pringá y nuestra sopa de puchero y servimos todo junto en la mesa.
Si preparáis puchero y tenéis una olla grande con buena capacidad os recomendamos que hagáis más cantidad para que sobre, ya que con la pringá sobrante luego os saldrán unos montaditos de pringá estupendos para un aperitivo y con los que disfrutaréis seguro.