Los callos a la madrileña es una de las recetas más típicas de los bares de Madrid. Este plato tradicional es muy fácil, pero debemos seguir unos pasos muy importantes para que los callos estén limpios y bien cocidos. Como suelen tardar mucho en cocinarse, podéis emplear olla rápida o exprés para ahorrar tiempo.
Receta callos a la madrileña
Los callos a la madrileña se elaboran con buena materia prima, carnes que son muy específicas. Yo os voy a explicar el paso a paso con cocción lenta de esta receta y ya después podréis hacer los cambios que necesitéis. Eso sí, os aseguro que si seguís el paso a paso se os van a saltar las lágrimas de lo ricos que quedan estos callos caseros. Además, los podéis servir como plato principal, pero también como tapa o aperitivo.
Si os gustan las recetas tradicionales españolas, os animo a preparar los calamares a la andaluza y la fabada asturiana. También os encantará esta porra antequerana y la receta hornazo de Salamanca. Y ahora, amigos, vamos allá, ¡al lío!
Tiempo de elaboración:
Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de cocinado: 5 horas y 10 minutos Tiempo total: 5 horas y 25 minutos
Ingredientes:
2.5 kg de callos de ternera
500 g de morro de ternera
500 g de manitas de ternera
2 chorizos asturianos
2 morcillas asturianas
1 punta grande de jamón sin hueso
2 trozos de panceta salada
1 cucharada de harina
1 cucharada de pimentón dulce o picante
2 cucharaditas de carne de pimiento choricero
10 clavos de olor
2 hojas de laurel
10 granos de pimienta
agua hasta cubrir
sal
1 limón
2 cebollas
2 ajos
3 cayenas
100 ml de vino blanco
Cómo hacer callos a la madrileña, receta fácil paso a paso
1. Comenzamos nuestros callos a la madrileña blanqueando los callos. Para ello, los vamos a cocinar 6 o 7 minutos en agua hirviendo para eliminar el sabor fuerte.
2. Los callos de ternera los suelen vender ya limpios y blanqueados con una solución de cloro para eliminar las impurezas antes de comercializarlos.
3. De todas formas, siempre es bueno cocerlos en agua fría con sal durante esos minutos y enjuagarlos para quitar el posible exceso de cloro.
4. Así pues, colocamos los callos, el morro y la pata troceada en una cacerola con sal. Cubrimos bien de agua, el zumo de limón y dejamos las dos mitades del limón dentro.
5. El ácido puede ser también vinagre de manzana, en vez de limón. Encendemos el fuego a temperatura media alta (7 sobre 9 que tiene mi placa).
6. Transcurridos los 6 o 7 minutos, escurrimos los callos y los enjuagamos bien. Los añadimos de nuevo a la cacerola con agua fría.
7. Que el agua cubra dos dedos por encima de los callos. Encendemos el fuego a temperatura media (6 sobre 9) y cocinamos los callos a la madrileña caseros.
8. Cuando rompa a hervir vamos a ir quitando las impurezas con la ayuda de un cucharón, por ejemplo.
9. Incluimos también la cebolla pelada, el embutido entero (chorizo y morcilla), las hojas de laurel, el clavo, los granos de pimienta y 1 diente de ajo pelado entero.
Callos madrileños, el sofrito
1. Tapamos, vigilamos que no hierva fuerte y meneamos de vez en cuando, cada 10 minutos, más o menos. Mantenemos al fuego entre 2 horas y 30 minutos o 3 horas.
2. Como os dije al principio, podéis usar olla exprés (olla rápida) para que el tiempo de cocinado sea menor.
3. Transcurrida 1 hora y 30 minutos, destapamos y añadimos la punta de jamón junto con la panceta. Tapamos, que se siga cocinando y continuamos moviendo de vez en cuando.
4. Pelamos la otra cebolla y el diente de ajo que nos quedan. Picamos la cebolla en brunoise, es decir, en cuadrados muy pequeños y el ajo también.
5. Vertemos un chorro de aceite de oliva en la sartén, echamos el diente de ajo y lo cocinamos unos segundos a fuego medio, 6 sobre 9.
6. Agregamos la cebolla y pochamos ambas verduras durante unos 6 o 7 minutos. Cuando la cebolla cambie de color, echamos las cayenas desmenuzadas.
7. Ojo, el picante es al gusto. Si hiciera falta, añadimos un poco más de aceite para el sofrito de los callos. Ponemos las cucharadas de harina y pimentón.
8. Tostamos la harina durante 15 o 20 segundos. Después incluimos el vino y lo cocinamos junto con las cucharadas de carne de pimiento choricero.
9. Removemos y dejamos unos 5 minutos al fuego. A las 2 horas de cocinado de los callos sacamos las carnes (morcillas, chorizos, panceta y jamón) y la cebolla.
10. Es decir, tras 30 minutos de haberlos añadido y lo reservamos hasta que se enfríen. No tendremos el embutido dentro más de 45 minutos para que no se nos deshaga.
Callos receta de la abuela, últimos pasos
1. Echamos el sofrito, removemos para que se integre todo. Comprobamos que nada se ha pegado a medida que se va mermando el agua y tapamos, que se sigan cocinando nuestros callos.
2. Una vez frías las carnes, cortamos el jamón y la panceta en tacos; el chorizo y la morcilla, en rodajas. Lo echamos todo en la cazuela los últimos 20 o 30 minutos.
3. Removemos y ponemos más agua si hiciera falta. Probamos el punto de sal y rectificamos en caso necesario. Trituramos la cebolla con un poco de caldo y lo vertemos en la olla.
4. Removemos y seguimos cocinando. Estos callos han estado a fuego suave durante 5 horas removiendo para que no se pegue nada al fondo.
5. Los callos estarían listos en olla rápida en unos 30 o 40 minutos tras la subida de la presión. Podemos abrir la olla tras 25 minutos, incluir el embutido.
6. Tapar y cocinar 10 minutos, volver a abrir, sacar y cortar las carnes y agregarlas para cerrar de nuevo la olla y que se termine de hacer unos 5 minutos más.
7. Algunas personas no usan el paso de la cebolla triturada, la guindilla, el vino o la panceta. Como suele decirse, cada maestrillo tiene su librillo.
8. Os lo comento por si queréis eliminar esos pasos, pero en mi casa siempre lo hemos preparado así.
9. Ya sabéis que soy madrileño y esta receta es la de callos a la madrileña tradicional en mi casa.
10. Transcurridas las 5 horas de los callos al fuego, quitamos las hojas de laurel y los clavos de olor, si los encontramos.
11. Ahora podemos servir los callos y llevarlos a la mesa con una buena barra de pan o dejarlos reposar de un día para otro que estarán espectaculares, ganan en sabor.
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